高知で食べたい、かつおのたたきから山のおすしまで。

3枚におろしたカツオの身を背と腹に切り分け、焼き網で豪快にあぶって、厚めの刺身にします。

塩でたたいたら、柚子酢や醤油を合わせたタレをかけ、にんにくの薄切りを散らします。名前は、塩やタレをかけて叩き、味をなじませたことに由来するといわれています。

風味を出すには、わらであぶるのが良いとされます。秋の下りカツオは脂がのっていて、たたきに最適だとされます。

サバを背開きにして酢でしめ、中に酢飯を詰めて、切った頭と尾を添えて豪快に盛り付けます。

高知のすし飯には、しょうがとごまが入ります。京都の姿ずしが甘めの味付けなのに対し、高知は酢と塩をきかせています。

祭りや正月など祝いの席でふるまわれます。家でつくることは減りましたが、仕出し屋や飲食店で出されています。

36センチから39センチほどの大皿に盛る料理です。刺身やかつおのたたきの生ものの皿鉢、姿ずしや田舎ずしのすしの皿鉢、すしと煮物・和え物・揚げ物・甘い物・果物を盛った組物、蒸し鯛やそうめん、ぜんざいの一品盛りがあります。

始まりは藩政時代の武家の宴で、明治のあと、おきゃく（客を招いて宴会をすること）の料理として県じゅうに広まったとされます。

大皿を大勢で囲み、小皿に取り分けて食べるハレの日の料理です。県内のお店では、少人数用の皿鉢料理も出しています。

昆布やのりが手に入りにくかった時代に、山でとれる食材ですしをつくったのがはじまりとされています。

具は、みょうが、りゅうきゅう（ハスイモの茎）、こんにゃく、たけのこ、しいたけ、かぶ、四方竹など。すし酢には柚子などの柑橘を使います。

こんにゃくの内側に切れ目を入れて、稲荷ずしのようにしたこんにゃくずしもあります。日曜市のような市や直販所、スーパーでも、ふだんから売られています。